همه چیز درباره فرآوری زیتون و راز خوش‌طعم شدن آن

زیتون یکی از قدیمی‌ترین میوه‌هایی است که در رژیم غذایی مردم مدیترانه و خاورمیانه جایگاه ویژه‌ای دارد. این میوه کوچک، اگرچه در حالت خام بسیار تلخ است، اما پس از فرآوری به یکی از جذاب‌ترین مزه‌ها در سفره ایرانی تبدیل می‌شود. امروزه انواع زیتون شور، زیتون پرورده و ترشی‌های ترکیبی در بازار موجود است و روش‌های متفاوتی برای خوش‌طعم کردن آن وجود دارد.

در این مقاله با مراحل فرآوری زیتون، تکنیک‌های مزه‌دار کردن و نکات مهم برای نگهداری زیتون آشنا خواهید شد.

چرا زیتون خام تلخ است؟

تلخی زیتون به دلیل وجود ترکیبی طبیعی به‌نام اولئوروپئین است. این ماده اگرچه فواید زیادی برای بدن دارد، اما طعم آن برای مصرف روزمره قابل تحمل نیست. به همین دلیل زیتون باید قبل از مصرف، تحت فرآیند تلخ‌زدایی قرار بگیرد. این مرحله هم در کارخانه و هم در خانه قابل انجام است.

روش‌های رایج فرآوری زیتون

برای قابل‌مصرف کردن زیتون از چند روش متفاوت استفاده می‌شود. انتخاب روش مناسب، به رنگ زیتون، میزان رسیده بودن و طعمی که انتظار دارید بستگی دارد.

۱. تلخ‌زدایی با آب و نمک (روش سنتی و خانگی)

این روش از گذشته در روستاها و باغات انجام می‌شده و هنوز هم محبوب‌ترین و بی‌خطرترین روش خانگی است.

مراحل:

• زیتون‌ها را چند بار سوراخ یا خراش دهید تا آب به درون گوشت نفوذ کند.

• زیتون‌ها را ۷ تا ۱۰ روز در آب سرد بخوابانید و روزانه آب را عوض کنید.

• پس از از بین رفتن تلخی اولیه، زیتون‌ها را وارد محلول آب نمک غلیظ کنید.

• پس از چند هفته، زیتون آماده مزه‌دار کردن است.

این زیتون‌ها طعم طبیعی‌تر و بافت سفت‌تری دارند.

۲. تلخ‌زدایی با سود سوزآور (روش صنعتی)

در صنایع غذایی و باغات بزرگ برای سرعت‌بخشیدن به فرآوری، از محلول سود استفاده می‌شود. این محلول ترکیبات تلخ زیتون را سریع‌تر از بین می‌برد.

مزیت: سرعت بالا
عیب: نیاز به دقت و شستشوی کامل برای حذف سود

پس از تلخ‌زدایی، زیتون وارد مراحل شستشو، خنثی‌سازی، آب نمک‌گذاری و در نهایت بسته‌بندی می‌شود.

۳. زیتون شکسته (روش شمال کشور)

در این روش زیتون‌ها با ضربه سنگ یا چاقو باز می‌شوند تا تلخی سریع‌تر خارج شود. سپس چند روز در آب خیس می‌خورند و بعد با آب‌نمک، سرکه، سیر، فلفل و سبزی معطر طعم‌دار می‌شوند.

زیتون شکسته معمولاً تازه‌مصرف است و طعمی بسیار خوشمزه و محبوب دارد.

روش‌های طعم‌دار کردن زیتون

وقتی زیتون تلخی خود را از دست داد، می‌توان آن را به روش‌های مختلف مزه‌دار کرد. پرطرفدارترین طعم‌ها عبارتند از:

● زیتون ساده شور

فقط در آب‌نمک ۳ تا ۷ درصد نگهداری می‌شود. طعم کلاسیک و محبوب بازار.

● زیتون پرورده شمالی

ترکیبی از:

• رب انار

• گردو

• سیر

• سبزی معطر

• دانه انار یا آب انار

• فلفل
  این محصول یکی از پرفروش‌ترین طعم‌های زیتون در ایران است.

● زیتون طعم‌دار ترکیبی

با لیمو، سرکه، فلفل تند، فلفل دلمه‌ای، گلپر، سبزیجات معطر و روغن زیتون ورژن‌های متنوعی تولید می‌شود.

نکات مهم برای نگهداری زیتون در منزل

• زیتون باید کاملاً زیر آب قرار بگیرد.

• از نمک بدون ید استفاده کنید تا ظاهر زیتون سفیدک نزند.

• ظروف شیشه‌ای بهترین گزینه برای نگهداری هستند.

• زیتون را در محیط خنک (نه یخچال) نگه دارید مگر اینکه مزه‌دار شده باشد.

• آب‌نمک را همیشه با آب جوشیده سرد شده درست کنید.

خزر عصاره وارنا؛ تولیدکننده انواع محصولات فرآوری زیتون

شرکت خزر عصاره وارنا با بیش از دو دهه تجربه در صنعت فرآورده‌های غذایی، تولیدکننده انواع زیتون پرورده، زیتون شور، ترشی زیتون و فرآورده‌های مرتبط است. استفاده از مواد اولیه تازه، تجهیزات مدرن و بسته‌بندی استاندارد، محصولات این شرکت را به انتخابی مطمئن برای بازار داخلی و صادرات تبدیل کرده است.

انبار مرکزی محصولات در استان مازندران – شهر ساری قرار دارد و امکان ارسال سفارشات عمده به سراسر کشور فراهم است.